Mettre en oeuvre l'HACCP

Déscription :
# analyser les dangers et maîtriser les points critiques
# - connaître les principes de la méthode HACCP
# - piloter une étude HACCP et/ou y participer de manière proactive
# - mettre en place et en cohérence la méthode HACCP et la démarche qualité

Progamme de formation :
Définir l'hygiène alimentaire et la notion de risque
Les enjeux
Les types de dangers
La notion de risque
Le rappel des différents risques de contamination alimentaire (chimique, physique, microbiologique)
Les moyens de protection et/ou de lutte
Positionner la sécurité alimentaire et l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans la réglementation
La nouvelle réglementation européenne - Le pack Hygiène
Les guides de bonnes pratiques
Appréhender la méthodologie de l'HACCP
Définition
L'analyse des risques
Les préalables à la mise en place de l'HACCP
Les 7 principes de la méthode :

* principe 1 : procéder à une analyse des dangers.
* principe 2 : déterminer les points critiques à maîtriser (CCP)
* principe 3 : fixer le ou les seuil(s) critiques(s)
* principe 4 : mettre en place un système de surveillance (traçabilité) permettant de maîtriser les CCP
* principe 5 : déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé
* principe 6 : appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement
* principe 7 : constituer un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Mettre en pratique l'HACCP
Le plan en 12 étapes
Les documents à mettre en place
Le pilotage d'une démarche : du champ d'étude au plan d'actions
Les rôles des différents acteurs
Appliquer la méthode HACCP à une étude de cas - Construction d'un plan HACCP
(modulable suivant les demandes des participants)
Intégrer le système HACCP dans la démarche du management de la sécurité alimentaire selon la Norme ISO 22000